gastronomía de nariño

Entre los platos típicos se encuentran:

• El cuy (roedor de la zona andina muy apetecido por su carne) asado o a la brasa; también llamado curí.
• El frito pastuso (generalmente de cerdo acompañado de maíz, papás o algunos granos cocidos).
• El Sancocho de gallina criolla o de costilla ahumada.
• El locro o sopa de verduras.
• La Juanesca (plato tradicional de semana Santa, a base de calabaza).
• La poliada, crema de maíz; la chara, sopa de cebada, el pusandao, comida típica de la costa pacífica, a base de carne de cerdo curada, al que se le agrega pollo, plátano, papa y huevo; y las empanadas pastusas.
• La trucha en sus diversas presentaciones

Puerco horneado

Ingredientes

Cerdo

Limón

Comino

Orégano

Cerveza

Sal y pimienta

Preparación

Si se cocina un cerdo grande alcanza para ciento cincuenta porciones aproximadamente. El tiempo estimado de preparación y cocción es de un día y medio. Una vez lavado el cerdo minuciosamente tanto al interior como al exterior, se aliña con cerveza, limón, comino, orégano, especias, aromatizantes naturales y se deja marinar por unas ocho horas. Luego se procede a hornear en horno de leña hasta que quede bien dorado. Se acompaña con mote, arepa, papa o lapingachos. 

  

Poleada

Ingredientes

5 choclos tiernos

4 choclos maduros

1 kilo de carne de res

1 libra de papa parda pastusa

Cebollas largas al gusto

1 cucharada de sal

4 dientes de ajo

Color.

Preparación

Se pone a hervir la carne con sal al gusto, ajo, cebolla y color, luego se adiciona el choclo tierno desgranado, las papas picadas en trozos medianos y se deja hervir dos horas. Aparte se licua  en agua el choclo maduro, se  pasa por un colador y se vierte a la sopa. Se debe mezclar continuamente el contenido de la olla para evitar que se pegue. Se sirve con trozos de queso campesino.

El hervido

Ingredientes

2 litro de jugos naturales de fruta

Azúcar al gusto

1 botella de aguardiente

Preparación

Se prepara en dos litros de agua el jugo natural (generalmente se usa mora, lulo o maracuyá) con azúcar al gusto, de tal forma que el preparado sea concentrado. Se pone en la estufa hasta que hierva y minutos antes de servir se adiciona el contenido de una botella de aguardiente.

Helado de paila

Ingredientes

Leche

Frutas naturales (mora de castilla, fresa, lulo, guanábana, maracuyá, coco, mango y limón)

Canela

Azúcar.

                                                               Preparación

Las porciones en dos litros de preparado, son  ara treinta conos. El tiempo de preparación es de una hora aproximadamente. Se prepara una cama de hielo sobre una gran batea de madera sobre la cual se deposita una paila de bronce (antiguamente se realizaba este proceso con hielo procedente del nevado del Cumbal curado con sal de mar). Aparte se prepara la leche: en cocción se mezcla con la fruta natural elegida, el azúcar y los aromatizantes naturales. Luego se vierte el preparado en pequeñas porciones en la paila y se procede a batir durante veinticinco minutos aproximadamente para lograr la textura y el sabor original. La crema sufre un proceso de endurecimiento, adhiriéndose a las paredes de la paila helada, se desprende con una cuchara de madera y luego se termina de amasar.

La juanesca es una sopa muy nutritiva que, como el champús únicamente se preparaba los viernes de Semana Santa, pero a diferencia del segundo. Los pastusos continuaron con esta tradición de carácter religioso y gastronómico y la juanesca aún continúa siendo con el pescado y otros platos la base del ayuno católico. La diferencia con la Fanesca, nombre que se le da en Ecuador, es que la nuestra siendo muy rica en sabor no tiene la cantidad de granos como las variedades ecuatorianas. Lo importante en los dos casos, es su calidad. Las dos son deliciosas. Los diálogos logrados con ciudadanos que aún preparan la juanesca nos permitieron escoger la presente receta por ser la que más adeptos tiene y por haberla preparado directamente para comprobar su realidad.

INGREDIENTES

• 6 tazas de calabaza picada en cuadritos Una libra de habas tiernas cocinadas 1/2 libra de choclo tierno desgranado 1/2 libra de fríjol tierno, blanco
• 1/2 libra de olloco
• Ají al gusto
• Un queso mediano, campesino

PREPARACIÓN

El primer paso a dar es la elaboración del sofrito en una cacerola con aceite, mantequilla, achiote, cebolla, ajo molido, cominos y ají (moderado); agregar el pescado cortado en trozos; aparte una porción de pescado con leche, el maní molido y la mitad del perejil. Hierva la mezcla hasta cuando la leche tome el sabor del pescado, y logre la consistencia deseada. Por último, antes de servir, añada cuatro yemas batidas, la crema y la media cucharada de azúcar. Sirva en plato hondo y grande; si desea decore el plato con pequeñas porciones de plátano, pimentón rojo y verde desmenuzado, rodajas de huevo duro, perejil y pescado desmenuzado. Proceda a deleitarse

Cuy asado

Ingredientes

Un cuy 

Sal

Ajo

Comino

Preparación

 

Se coge la cabeza del cuy con una mano y se le aprieta la nariz contra una mesa hasta matarlo por asfixia. Luego baña en agua muy caliente, se le quita el pelo y se le abre el estómago sacando las tripas. Se introduce un palo delgado por el ano hasta la boca. Se aliña con sal, ajo y cominos. Se asa a la brasa durante una hora.

VÍDEOS DE LOS PLATOS TIPICOS DE NARIÑO